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静置和涂抹

静置和涂抹
静置
去除肉面上未被吸收的盐份,把猪腿悬挂在吊钩上,在贮藏室中“静置”约 3 个月。 3 个月结束时,把猪腿放入预成熟室,真正的成熟开始。

涂抹
从收到猪腿(现在可以叫做火腿了)起 7 个月已经过去了,现在开始“擦油”,即用一层猪油、盐、胡椒和米粉涂抹在火腿未覆盖的部分。这是为了保护肉,避免外部风干过度,影响内部的成熟。然后,再一次将火腿静置。