Slide background

Sugnatura

Sugnatura Prosciutti Leporati
RIPOSO
Il sale che non è ancora stato assorbito dalla carne viene rimosso e le cosce, appese su apposite bilancelle, vengono lasciate a “riposare” in celle di riposo per circa 3 mesi.
Al termine di questi 3 mesi vengono portate in prestagionatura dove inizia la maturazione vera e propria.

SUGNATURA
Le cosce, che ormai possiamo definire prosciutti, vengono “sugnate” quando sono passati circa 7 mesi dal ricevimento, cioè sulla parte scoperta viene apposta a mano la “sugna” composta da grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso. Il tutto per proteggere la carne e per evitare che questa asciughi troppo esternamente, bloccando così la maturazione della parte più interna. I prosciutti sono poi nuovamente lasciati a riposare.