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Repos et enduction de graisse

Repos et enduction de graisse
Repos
Le sel non encore absorbé par la viande est retiré et les cuisses, accrochées sur des supports spéciaux, sont laissées « au repos » en cellules pendant environ 3 mois. Une fois ces trois mois écoulés, elles sont transportées pour un pré-affinage, moment où commence l’affinage à proprement parler.

Enduction de graisse
Les cuisses, pouvant désormais être appelées jambons sont « enduites de graisse » environ sept mois après leur réception. Cette opération consiste à apposer une couche composée de saindoux, de sel, poivre et farine de riz sur la partie à découvert. Ceci sert à protéger la viande et à éviter qu’elle ne se dessèche de façon excessive en extérieur, bloquant ainsi la maturation de la partie interne. Les jambons sont ensuite laissés de nouveau au repos.