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Salaison

Salaison
Les cuisses sont ensuite laissées au repos afin de les « habituer à l’atmosphère » pendant 24 heures en cellule, puis salées. La couenne est tailladée avec du sel humide tandis que la partie maigre est recouverte de sel sec.Les cuisses, ainsi recouvertes d’une fine couche de sel, sont laissées pendant une semaine dans une cellule appelée « premier sel », en position horizontale.
Une fois cette semaine écoulée, le résidu de sel sera retiré et du nouveau sel sera alors appliqué sur la cuisse, de la même manière, en prenant soin d’en utiliser une quantité inférieure.

Les cuisses sont ensuite déposées pendant deux semaines dans une cellule appelée « second sel ». Seul le sel de mer est utilisé pour la conservation de la viande, en effet, aucun conservateur ou additif ne sont utilisés.