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Besalzung

Besalzung
Die Keulen werden dann für 24 Stunden in einer Zelle “an die Umgebung gewöhnt” und nachfolgend gesalzen. Die Schwarte wird mit feuchtem Salz behandelt, der magere Teil wird mit trockenem Salz abgedeckt.Die Keulen, die damit mit einer dünnen Schicht Salz überzogen sind, werden dann eine Woche lang in einer Zelle, die den Namen “erste Besalzung” trägt, in horizontaler Position, gelagert.
Nach dieser Woche wird das restliche Salz entfernt und auf die Keule wird neues Salz aufgetragen, dieses Verfahren erfolgt auf dieselbe Art und Weise, wobei darauf geachtet werden muss, dass noch weniger Salz eingesetzt werden sollte.

Danach werden die Keulen für zwei Wochen in einer Zelle gelagert, die den Namen “zweite Besalzung” trägt. Für die Aufbewahrung von Fleisch wird ausschließlich Meersalz eingesetzt, es werden weder Konservierungsstoffe noch Zusatzstoffe verwendet.