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Ruhephase und Befettung

Ruhephase und Befettung
Ruhephase
Das Salz, das noch nicht vom Fleisch absorbiert wurde, wird entfernt und die Keulen, die auf eigens dafür vorgesehenen Gehängen positioniert werden, verbleiben danach in einer Ruhepause in Ruhezellen für ca. 3 Monate. Nach den 3 Monaten werden sie in die Vorreifung befördert, wo der eigentliche Reifeprozess beginnt.

Befettung
Die Keulen, die jetzt als Schinken bezeichnet werden können, werden “befettet”, wenn ca. 7 Monate ab ihrem Eingang vergangen sind, d.h. auf den nicht abgedeckten Teil wird eine “Fettmischung” bestehend aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Reismehl, aufgetragen. Dieses Verfahren wird durchgeführt um das Fleisch zu schützen und um zu vermeiden, dass es außerhalb zu sehr austrocknet, damit wird der Reifeprozess des internen Teils blockiert. Danach werden die Schinken erneut gereift.