Lavorazione

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Zona di produzione

La nostra azienda è situata all’interno della “zona tipica” di produzione del prosciutto di Parma: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 km da questa, fino ad un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Siamo a Pastorello, un piccolo paesino sulle prima colline del comune di Langhirano. Su queste colline l’ecosistema e il microclima sono ideali per la stagionatura dei nostri prosciutti. Qui e solo qui è possibile produrre il prosciutto Leporati.

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Selezione

Le cosce utilizzate provengono esclusivamente da maiali nati, allevati e macellati in Italia. Questi suini devono essere “maturi”, avere almeno 9 mesi di vita ed un peso non inferiore ai 150 kg.

Macelli e allevamenti sono stati scelti tra i migliori. Le cosce vengono accuratamente selezionate dai nostri ragazzi più esperti e quelle non ritenute idonee ai nostri standard qualitativi sono rese al macello di provenienza. Questa è una fase di fondamentale importanza in quanto partire con la lavorazione di una coscia di alta qualità, permette di ottenere un prodotto stagionato di altissima qualità, come sono i nostri prosciutti.

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Salagione

Le cosce vengono poi fatte “ambientare” per 24 ore in cella e successivamente salate: la cotenna viene sfregata con sale umido mentre la parte magra viene coperta con sale asciutto. Le cosce, coperte con un sottile strato di sale, vengono lasciate per una settimana in una cella chiamata di “primo sale” in posizione orizzontale. Dopo questa settimana, il sale residuo viene tolto e sulla coscia viene messo nuovo sale, nella stessa modalità, facendo attenzione ad usarne in quantità ancora minore. Quindi le cosce sono lasciate per 2 settimane in una cella chiamata “secondo sale”. Sale marino, e solo questo, viene usato per la conservazione della carne, non vengono utilizzati infatti né conservanti né additivi.

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Riposo e Sugnatura

Prima della fase del riposo, viene rimosso il sale che non è stato assorbito dalla carne. A questo punto le cosce vengono appese su apposite bilancelle dove vengono fatte riposare per circa 3 mesi. Al termine di questi 3 mesi vengono portate in prestagionatura dove inizia la maturazione vera e propria.

Le cosce, che ormai possiamo definire prosciutti, vengono “sugnate” quando sono passati circa 7 mesi dal ricevimento. Sulla parte scoperta viene apposta a mano la “sugna”, una composta da grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso. La sugna protegge la carne e evita che questa asciughi troppo esternamente, bloccando così la maturazione della parte più interna. I prosciutti sono poi nuovamente lasciati a riposare.

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Stagionatura e marchiatura

È la fase finale, durante la quale i prosciutti vengono portati a terminare la loro stagionatura in cantina, appesi su scalere di legno, dove la carne prende il profumo tipico ed inconfondibile del prosciutto Leporati.

Quando sono passati 12 mesi dalla selezione e solo se le cosce hanno superato tutti i controlli qualitativi, è possibile apporre il marchio a fuoco del Consorzio del Prosciutto di Parma.

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Spillatura

La spillatura è il controllo che viene effettuato sul prosciutto a 7 e 12 mesi di stagionatura, utilizzando il particolare e famoso ago ricavato da un osso di cavallo. Tale operazione permette di capire se il prosciutto è stato lavorato nel modo corretto e se è di buona qualità. È un’operazione complessa, che richiede esperienza e particolare attenzione, per questo è eseguita dai cantinieri più esperti.

Tale controllo viene eseguito anche al momento della spedizione, prima di apporre sul prosciutto il marchio Leporati, per un controllo finale e per garantire massima sicurezza al nostro cliente.